un couperet hors normes

Bonjour,
J'ai chiné ce couperet (celui du bas) dont la forme de la lame m'a intrigué. Elle est beaucoup plus étroite qu'une lame habituelle malgré une épaisseur au dos conséquente (presque 7 mm).
Relativement plus léger qu'un couperet, il est loin d'avoir la puissance de frappe qui permettrait de séparer deux côtes de porc, par exemple.
Je n'ai rien trouvé dans le catalogue Sabatier qui puisse m'aider à deviner à quel emploi ce couperet était destiné.
Photo à côté d'un couperet "normal" pour qu'on voie la différence de hauteur de lame :


Comparaison de l'épaisseur des lames :


La marque est celle de Sabatier, à Thiers :


Précision : cet outil n'a pas été modifié ni retaillé. La lame est bien celle d'origine.
Ce qui m'intrigue dans cet outil, c'est que je n'en avais encore jamais rencontré, et qu'il date d'une époque où "un outil = une fonction".
D'où ma question : quel métier utilisait ce couperet, et pour quel usage ?
Merci déjà.