Fourchette de service à levier

Bonjour à toutes et tous

J'ai une fourchette de service à manche en argent fourré de 28 cm de long . Elle a un levier . Mais à quoi est ce que ça peut bien servir

Merci pour votre aide car je sèche

Fourche de nécessaire à découper, volaille, gigot...

La partie basculante pour protéger la main face à la lame du couteau.

service à découper ICI

souvenir de jeunesse

grand père, père ...se battre avec le gigot dominicale

AngelsBreiz a écrit:

La partie basculante pour protéger la main face à la lame du couteau.

en fait c'est pour éviter le doigt de glisser si on doit exercer un peu de pression

Ben non, c'est pour le service à la française

c'est pour maintenir la viande en place des fois que la bête ne soit pas tout à fait morte

Merci pour vos réponses  Ceci étant je ne comprends pas trop en quoi ça peut protéger ou empêcher le doigt de glisser

Je crois que très rapidement pour vraiment comprendre, je vais être obligé de me mettre dans les conditions réelles de découpe du gigot
Mainenant en plus de la compréhension de l'utilité de ce levier, j'ai un gros dilemme : Saint Julien ou Pauillac

https://fr.rec.brocante.narkive.com/9iXJUSKe/cherche-info-sur-cette-fourchette

isma a écrit:

https://fr.rec.brocante.narkive.com/9iXJUSKe/cherche-info-sur-cette-fourchette

les memes reponses qu'ici

celui-là me semble professionnel

Bonsoir,
En effet, un gigot avec os se découpe
debout, manche en haut, la fourchette est enfoncée juste sous la souris,
pointes des dents tournées vers le haut, on la tien de la main gauche et la
petite tige mobile vient s'appuyer sur sur l'arrondi du gigot pour
contrebalancer la poussée de la lame du couteau à trancher et maintenir la
pièce de viande en équilibre! Un gigot se tranche donc du haut vers le bas
et le bras ou la main ne risquent rien. Un gigot n'est pas un jambon cuit et
ne se tranche pas à plat, sauf s'il est cuit désossé! Je précise que j'ai
(malheureusement) + de 40 années de métier derrière moi et que un bon
millier de gigots ont dû me passer entre les mains! Ce matériel n'était
utilisé que pour le travail en salle, bien sûr.

Pour résumer il y a 2 types de réponses:
On coupe de haut en bas et le levier sert à maintenir la pièce de viande en fait une aide à la découpe
ou quand on coupe de bas en haut et que le couteau ripe, le levier bloque la lame empêchant une blessure à la main ou au bras en fait un accessoire de sécurité
2 écoles en quelque sorte

je suis partisan du levier qui sert à maintenir la viande,
car l'idée d'une protection me parait bien futile:
en effet,
il faudrait que la découpe soit faite systématiquement dents de la fourchette vers le bas,
ce qui parait improbable,car rien n'empêcherait l'utilisation de la fourchette,dents vers le haut,et dans ce cas,il n'ya plus de "protection".
par ailleurs,
quel intérêt d'avoir un sytème si élaboré,là où une simple garde ferait mille fois mieux l'affaire.

Perso je m'en sers que pour le gigot, et pour effectivement ne pas me prendre la lame du couteau fraichement aiguisé sur le dessus de la main qui tient la fourchette à gigot. C'est ce que j'explique aux touristes et aux jeunes qui découvrent l'objet sur mon stand (oh ! it's typical french)

no it's not



meme double "levier"




http://www.alexanderpalace.org/waitress/coffee-tea-chocolate-service-guide-for-edwardian-servants

peut-être que c'est pour ça qu'on a inventé le manche à gigot
parce que personne n'arrivait à comprendre l'usage réel de cette p----n de fourchette

moi j'ai toujours pensé que la patte avait pour utilité que
la fourchette ne s'enfonce pas trop (et pas jusqu'a l'os pour les grosse piece )

difficile d'imaginer enfoncer une partie de fourchette mesurant  8cm +-

dans une piece de viande

Merci à tous les intervenants

Bon, je crois qu'on va rester dans le doute ou plutôt chacun avec ses certitudes
Dommage qu'on n'ait pas un numéro de brevet décrivant la fonction de ce levier si clivant
En tout cas, je trouve que cela solennise la fourchette, d'un coup on la prend plus au sérieux

sous reserve de verification




la petite pièce mobile qui se trouve (pas obligatoirement) sur les fourchettes de découpe sert lorsqu'on découpe le gigot parallèlement à l'os et qu'on n'utilise pas le manche métallique mais la fourchette.

La fourchette est piquée dans la viande au dessous de la souris cette languette relevée et appuyée contre l'os (c'est pour cela que son extrémité présente un angle rentrant). La fourchette assure ainsi une bonne prise contre la force du couteau.


http://pericoloso.canalblog.com/archives/2010/04/02/17434566.html

petit mise à jour:
vu et entendu aujourd'hui dans "Affaire Conclue",
la même fourchette avec ce levier,
l'experte,lors de l'estimation,à déclaré que ce type de fourchette servait à réaliser la découpe à La Française dite "l'écuyer tranchant" (à la volée).
http://patrickrambourg.unblog.fr/2018/12/03/lart-de-lecuyer-tranchant/
sans à aucun moment toucher le plat ou la planche à découper,
le levier permettant de maintenir le poulet (ou toute autre viande) et d'éviter que le jus ne coule sur la main de l'officiant et retombe dans le plat.
https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2015-08/technique-de-salle-la-decoupe-du-poulet-roti-a-la-volee-par-gil-galasso.htm

je pense que tout prend son sens à la lecture de l'article ci-dessous:
https://nouveauservice.wordpress.com/2015/08/17/la-decoupe-a-la-volee-comme-element-du-renouveau-du-geste-en-salle/

oui a la volé -- je l'ai vu faire dans ma jeunesse on attendait ça avec exitation quand on allé chez un de mes oncle ---ça en jette dur dans le tour de force --il faisait ça sur de la volaille